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[影视杂谈] 美食纪录片还能提升一个档次?9.4分,他又做到了

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中尉

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发表于 2020-5-10 22:44:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

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一段《饮食男女》的片头,让李安成为我们心目中最会拍做饭的华语电影导演。如果说李安把做饭拍成了完美的艺术,那还有一位导演,在他镜头下,美食就好像一门科学。他的作品,让我们了解美食其然,和其所以然,他就是陈晓卿。他执导的《风味人间》,一直以来都是网友们心目中最好的美食纪录片,而如今,他又超越了自己。刚播出到第三集的《风味人间》第2季,依旧由腾讯视频出品,陈晓卿带领原班人马打造,豆瓣评分高达9.4分。纪录片不像剧情类剧集,可以在内容剧情的情节上有拓展,聚焦于同一领域的纪录片发展下去,始终会面临一个记录对象变少的局限。但《风味人间》第2季,突破了这种局限。好吃当然是第一位的,它总是能捕捉到美食成型的「决定性时刻」,你仿佛能感受到热油的温度——蟹黄的肥美和蟹肉的Q弹,透过镜头直击我们的味蕾——千层油糕被拍得优雅缥缈,多达64层的内部奥妙,被画面一一揭开,导演的镜头,代替我们品尝了这迷人的甜蜜——在好吃之外,纪录片的情感也跟往常一样丰沛,比如这种用美食团聚家人的时刻——再比如它记录下来的获取美食的艰难过程,也让我们对美食拥有了一份敬畏感。

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像是在百米悬崖上采摘尼泊尔蜂蜜的蜂蜜猎人,为我们带来的,就是这个世界上最珍贵也最艰难的甜蜜——不过,《风味人间》第2季最为不同的,还是它的主题,从目前播出的前三集,你就能明显看出来。第一集的「甜」,第二集螃蟹的「鲜」,第三集的「酱料」,都不再像常规的美食类纪录片那样,聚焦地域、菜系。比如《风味人间》第1季,就是从山海这样的地域切入,去讲笋、蘑菇等食物,在地产的概念之上,又有种东方文化的意蕴。《风味人间》第2季则直接打破了自己此前建立起来的记录框架,转而深入到了某一种味道,以及食材的千变万化上。如果说,《风味人间》第1季是以山海、江湖这样意象化的主题,为我们制作了一副美食画卷的话,那么从味道、食材这种更本真的角度入手的《风味人间》第2季,就是在为我们破译美食的「摩斯电码」。它从味道入手,甜、咸、酸、辣、鲜的排列组合,再加上在无数代匠人们手中传承的技艺,才构成了让我们沉迷的美食的灵魂。比如要把猪肉煮到八分熟,九成肥肉一成瘦肉,切连刀薄片,再加上高温蒸制的反应,才能成为上得了四川坝坝宴的甜烧白。这种近似于在「解剖」美食的记录视角,成了味觉与视觉、饕餮享受和文化盛宴之间沟通的桥梁,把味觉和唇齿间的那些缠绵,「翻译」成了让人味蕾活跃的影像,也把那些美食的制造秘籍,通通都转译给了观众。
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在刚刚更新的第三集里,它又挑战了最难翻译的一种食材——酱料。说它是食材,似乎也不是特别贴切,因为它并非像蟹、笋这样是原生的食物材料,但它又并不是人们熟知的主菜。酱料应该算美食的「中介」。敢于拍非原材料也非主菜的酱料,《风味人间2》便是又一次拓展了美食纪录片记录对象的「广度」。你很少看到有美食纪录片敢把「酱料」作为记录对象。因为从视觉的角度上来说,酱料并不是追求「美型」的美食纪录片会第一时间考虑到的记录对象。常规的美食纪录片,甚至会回避酱料这样的素材,因为以暗色、粘稠、半流动状态为主的酱料,并不满足美食纪录片在视觉上的「好看」标准,也很难让人联想到好吃。从这个角度上来说,选择了「酱料」作为记录对象的《风味人间》第2季,给自己设下了一个很大的难题,它不仅要拍出酱料在外形上的美,更要拍出它在「味道」上的美。在它的镜头下,酱料是「好看」的,比如酸梅酱熬制时候半透明的沸腾状——比如沙茶酱那让人沉醉的醇厚色泽——它镜头下的酱料也是「好吃」的,因为它们总是和那些主菜同时出现,迅速让我们回忆起那些味道,比如冒油的沙嗲肉串——比如配上麻酱的涮羊肉,你简直能感受到芝麻酱的绵密——但《风味人间》第2季对酱料的拍摄,还远不止好看好吃这么简单,它还要拍出酱料好看好吃的「所以然」,这是它,记录酱料所触及的「深度」。它选了一个特别巧妙的角度来达成这一点,那就是着重拍摄酱料的「动态」,拍摄它在发酵、调和、制作时候发生的变化。比如豆瓣酱发酵时,曲霉生长变化的过程——比如研磨鹰嘴豆酱料时,那种粘稠的力道,甚至拍出了视觉上的通感,我们仿佛能感觉那种粘稠的触觉——这些镜头下的酱料,是有生命的。
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「酱料」这一集的另一个突破点还在于,人们通常并不会注意到酱料的重要性,它从来不会成为餐桌上的重点,但少了它,那些菜就失去了灵魂。片中拍到的豆瓣鱼,搭配麻酱的涮羊肉,有山葵酱才算正宗的刺身,都是如此。酱料,是美食界中的「配角」,却有着不可或缺的重要地位,直到《风味人间》第2季这里,它「主角」的形态,才被真正提炼、关注、记录下来。我们,也因此看到了酱料的更多可能性。比如,同一种原材料制成的酱料,就可以在一千种地方,拥有一千种味道。在以色列,那里的人们会反复研磨鹰嘴豆,再加入芝麻酱,就成了油润绵滑的胡姆斯,这是犹太人家庭的最爱。而在三十多公里外的耶路撒冷,胡姆斯酱又呈现为无数种样貌,深入浅出在各类鹰嘴豆食品里。而在阿拉伯人聚集区的伯利恒,胡姆斯酱则用更小的鹰嘴豆,机器研磨制成,他们甚至会加入冰块,使其发生乳化反应,形成巧克力一般的丝滑口感,和面包构成绝配。这便是酱料在不同地域和文化下,相似而不同的样子。如果我们把美食比喻为武侠江湖,那些大家最熟知、最热衷的美食,就像是身为主角的大侠,而酱料,就如同不动声色,但却总是在整个故事中起到控场、决定性作用的扫地僧。扫地僧决定着整个武侠故事的精神内核,就好像酱料决定了一道菜的风味;也往往是扫地僧授予大侠武功秘籍,也就像酱料对一道菜中的主食材,所起到的那种提升本味又不喧宾夺主的作用。从这个层面上来说,这一集讲「酱料」的《风味人间》第2季,简直堪称为我们盘点扫地僧的武林大全。因为,它不仅仅讲述了中国的酱料,也讲述了世界各地的酱料。酱料有一个尤为不同的特点是,它的口味比较稳定、保存周期也比较强,更有广泛的搭配性,这也就决定了酱料会比普通美食有着更长的历史,也具备了更强的传播力。于是在片中,我们也看到了酱料的溯古和革新。光是在中国文化记载中,酱料就有上千年的历史,我们也在喜马拉雅山脉东缘的藏民生活中,看到了历史悠久的生牦牛肉酱的制作过程。
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而在最新的烹饪江湖中,酱料也在不断推陈出新,它推动了新菜品的产生,比如在法餐中,就有法酱和中国小白菜的完美相遇。纪录片的团队还走得更远,让我们看到了酱料是如何在一个国家或是一个地区,成为美食和文化符号的存在。在炎热的墨西哥,人们则痴迷以辣椒和巧克力为原料制成的魔力酱,它的复杂,既是墨西哥当地复杂文化的表现,也在复杂多元的家庭聚会中,扮演着重要的角色。沙茶酱的魅力,则更是跨国界的,在我们很多人的认知中,它是潮汕牛肉火锅的绝配,但在那些制作沙茶酱的匠人心中,它背后是整个家族的迁徙历史。早年下南洋的华人,把印度尼西亚街头的沙嗲酱带回故土,才有了让我们大快朵颐肉品的沙茶酱。美食背后,是饮食口味、生活习惯,更是和地域、文化紧密相连的历史和情感。这便是我们在《风味人间》第2季里,同时看到的风味与人间。就像是片中说到的那样,美食不仅仅是美食,它更是在外的食客对老家的一口乡愁。祖籍潮汕的华姐,如今在香港深井村经营着一家烧鹅小店,搭配烧鹅的酸梅酱在香港并不特殊,但华姐的酸梅酱却有种潮汕的乡愁,她独特的酸梅酱配方,有着潮汕的味道,而这家小店,也成为了在香港打拼的潮汕人在口味和精神上的寄托。不只是华姐,这里的许多人,都在努力复制着父辈的味道,让迁徙的生命旅程里永远丢不下的味蕾记忆,变得更为醇厚悠长。
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那不仅是家乡的味道,更是人间的味道。拍美食,也拍美食背后的文化与历史,拍制作和享用这些美食的人们的回忆,这是许多美食纪录片所未曾触及到的文化深度。由此,《风味人间》第2季不仅捕捉到了酱料在食物中那些独特的作用,更是捕捉到了酱料那种「粘稠」的特质,所连接起来的那些东西。这也是它,和同类纪录片相比最不一样的地方。那是食物与人、美食文化与地域、美食精神与历史回忆的连绵不绝的关系。食物跟随着人,从一个地方到达另一个地方,也连接起人们,连接起文化。有的味道变了,有的精髓还在,不变的,是在四海沉浮之间,人与美食之间连绵不绝的过往。通过腾讯视频全球播出的《风味人间》第2季,也以这种方式,连接起了世界各地心怀美食的人。看这一集《风味人间》第2季的时候,总是让人想到老舍写的吃——肚子里有油水,生命才有意义。上帝造人把肚子放在中间,生命的中心。自然的材料要穿过时间、跨越山海,来到我们的碗盏之间,才成为美食,直到美食和人势均力敌地相遇,其对彼此的过往一无所知,这个对决的过程也将充满警惕和犹疑,最终它们才承认了对方,于是美食升华为「味道」,走进人的历史。

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