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[影视杂谈] 悄悄开播的国产新片,答应我,千万别半夜看…

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上等兵

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发表于 2020-6-29 16:10:12 | 显示全部楼层 |阅读模式

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在长沙八一桥,有一位街坊熟知的顶级rapper:李叔。

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中午12点开始,李叔就会推着自己的臭豆腐小吃车,开始一天的忙碌。

和别人“闷声发财”不同,李叔每次出场,都自带BGM:

下岗牌臭干子,人家就上网,我就下岗;

人家就147,我屋漏就好着急;

人家就车马炮,我没钱就好烦躁;

还紧贴热点:淡黄的长裙,蓬松的头发,牵着我的手,看最新炸出的干子(豆腐)…

过往的行人常常被吓得一激灵…有的人捂着鼻子,嫌弃地跑开;有的人被李叔的臭豆腐吸引住,排起了长队…

李叔说:我们做的是街坊生意,就算你在附近餐馆吃饭、在网吧上网,想尝几块豆腐,我也现炸了马上给你送去…人家支持你,就要对得起这份支持。


25年前,突如其来的下岗潮,让李叔突然成了无业游民…

当时急着养家糊口的他,支棱起了臭豆腐摊,在附近做起了无牌小贩。

一开始,李叔也抹不开面子。在路上偶遇亲戚朋友,他会假装看不见,低下头径直走过…

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因为要闷头做生意,自然要专心钻研技术。李叔发现,用柴火持续高温熬的汤汁,有种“霸道”的香气;

柴火的高温,还能迅速锁住豆腐内部的水分,炸个几十秒,瞅准时机捞出,臭豆腐外脆内绵、百吃不厌…

配合着秘方酱汁,辣、香、脆的“下岗牌”臭豆腐,成为了八一桥的小吃霸主。

李叔得意地说:我炸了25年,从来没有逗过霸(失败过)。

吃过的人都说:我觉得这是历史上最好吃的臭豆腐。

有了代表作,有了回头客,李叔再也不自卑,吆喝的声音越来越大,就算见到亲戚朋友也不再闪躲,而是给对方炸一份免费的臭豆腐…

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刚摆摊时,有一次刚出摊,街上还没什么人,一位老奶奶看到发呆的李叔,不知道怎么就喊了起来:小伙子,你莫急,三年你会成大器!

来自陌生人的鼓励,让李叔瞬间充满斗志,也让他来了灵感…

最近,李叔拿到了店面,终于可以告别日晒雨淋的小贩生活。

但煮豆腐+喊麦,早已经是他家臭豆腐的标配,也是八一桥街坊们,独特的集体回忆。

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虾中爱马仕

作为小龙虾的修罗场,长沙的小龙虾餐馆,没有一千也有八百。

下午三点开始,被吃货们称为“虾中爱马仕”的天宝兄弟小龙虾,开始排起了长队…

要想成功吃到小龙虾,还要过老板炯哥这关。

大家都知道,来这里吃饭,就要忍受老板的“一根筋”。

有人拿着两百块到前台打算插队:老板,我给你两百,先给我个包厢…

炯哥一口回绝:不好意思,没有包厢,只能排队!

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为了防止人多插队,炯哥摆明规矩:人齐了才能进店、至少提前俩小时拿号、发现黄牛排队马上拉黑…

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曾经有当红明星来光顾,打算利用名气加塞儿,老板仍然铁面无私:不好意思啊,我不认识你是谁,麻烦你排队…

除了孕妇,没有人可以让炯哥网开一面。

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虽然是强硬式的经营手法,但店里始终客似云来。

原因很简单:好吃。

店里的小龙虾,由十几个专门剥虾的阿姨排排坐,开背、去虾线;

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爆炒两分钟,捞出倒入咸辣鲜香、惹味浓稠的酱汁里,任两者缠绵交错…

收汁时间短,汤汁就不够浓厚;时间过长,虾肉就会失去Q弹的嚼劲,死盯着秒表,不差一分一秒,把虾肉和酱汁完美结合…


被问及酱汁,大厨才哥神秘一笑:就是家常的酱料,没什么特别的啦…

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有客人说:这是长沙最贵的虾子,但也是全长沙最值得一试的虾子。


早些年,炯哥和才哥靠着做外卖,凑齐了开店的钱,生意越做越红火…兄弟俩一个掌管厨房,一个看着店面,合作无间。

当天的食材不新鲜,炯哥会立马跑到厨房发火:人家是拿死虾当活的做,我们是拿活的当死的做,没必要吧?


对天宝兄弟俩来说,客人的体验比天大,只要出现一点品质问题,就是砸招牌的大事…

发完火,两人依旧守好各自的阵营…发火、吵闹,都是为了保证菜的品质,兄弟俩从来不会对对方有丝毫不满。


宾客散去的凌晨街头,兄弟俩坐在店门口吃着宵夜、抽着烟,回忆起创业的艰辛,他们知道,只有对方是最信得过的战友。

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贰 | 南宁:友仔莫催

对于任何生意火爆的菜馆来说,慢,是江湖大忌。

但在广西南宁,走进一家餐馆,最常听到的话,却是:友仔莫催!

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南宁人对米粉的狂热,正如北京人对豆汁儿、川渝人对火锅的一往情深。


北泉姐老友粉,被称为南宁最难等的粉。

要想吃到他们家的粉,必须遵守掌厨北泉姐的规矩:

1. 不催单;
2. 不临时改口味(辣度)
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寸头帅气、人狠话不多的北泉姐,对手艺非常执着:如果你等不了,我可以退钱给你,外加一句抱歉…但是如果你想让我提前给你煮或者插队,对不起,做不到。

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专门来吃的顾客,至少要等一个小时,才能尝到一口新鲜米粉。

但为了一口吃的,人可以很卑微:就好这一口,你说能不等吗?

能让大家义无反顾,北泉姐的粉,自然有让人欲罢不能的魅力。

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从广西巴马专门定制的酸笋,酸度适宜、入口回甘,是老友粉的灵魂;


酸笋裹挟在滚油里爆炒,和豆豉、蒜蓉一起爆香…


沥干油的三种材料,一起滑入熬制了一晚的高汤里…浓郁不腻、酸辣焦香,嗅觉和味觉,在同一时间,就可以达到高潮…

整个过程行云流水、一气呵成,但是每次的量却并不多。


北泉姐对着急的客人说:你大老远过来,我随便煮来忽悠你,你觉得你这碗粉吃得值吗?

虽然被说难等,但北泉姐小小的店,从早上一直到晚上,从来座无虚席。


20年前,抱着蹭饭的想法,民哥在北泉姐的店里混眼熟…一来二去,就拜倒在了北泉姐的厨师服下。

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民哥挑肉了得,猪肝、后腿肉、猪肉…他手一摸,就知道品质好坏、该搭配多少在粉里,客人不会吃腻。

调料和水充分吸收到猪肉里,不断抓揉、拍打,腌制五个小时以上,才有资格进到老友粉的碗里…


每天,民哥腌好的肉和北泉姐煮好的汤粉,在锅中相遇、紧拥,共赴红河…和北泉姐两口子一样,充满着默契的爱意。


忙碌了一天,北泉姐依旧满面春风:当然累啊,但是我觉得很幸福。

一边说着,两人终于有空,吃起了粉。

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叁 | 自贡:犄角旮旯才有味

在自贡的吃货们都知道:牧羊女雕塑附近,有一家,只有碰运气才能吃到的烧烤摊。

隔三差五不开档不说,好不容易等到营业,还要受气:顾客们要自己搬桌、自己切蒜,甚至还要自己穿串…

还要忍受老板莫名其妙的暴脾气…

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尽管如此,人们还是对这家烧烤摊情有独钟…对老板的嘶吼、嫌弃甘之如饴…


摊主老胡,易燃易爆炸的汽油罐,没人点也能自爆。

食材不好、天气不好、心情不好…随便一点不顺心,他都有可能不开店。

但只要开店,他就要保证用最普通的食材,养出一代回头客。

小郡肝,切去边缘的筋膜,只留下最嫩的肝心,爽滑弹嫩,保准不塞牙;

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牛肉的每一片,都要切得方方正正,恨不得长宽高都要统一,烤出来的肉片才能均匀肥厚…


撒上辣椒粉、孜然粉,刷上热油,嫩滑的郡肝在火上“滋滋”冒油泡…老胡超快的手速,让每一寸烤肉和炭火充分接触,烟雾缭绕、香气逼人…

老胡说:有时候想着干不动了,再也不出摊了,但食材一来,就自动干活了…



老胡的妻子,除了要安抚随时炸毛的老胡,还要眼观八方:小郡肝、牛肉翻堂快,这个很挣钱,但是天气特别热的时候就不能多吃,我就要根据客人喜好换菜式…尽量顾及每个人…

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年纪慢慢大了,老胡已经有了退休的想法。

但看着老婆兴致勃勃、干劲十足的样子,暴躁老胡一边骂骂咧咧,一边继续串烤串,准备接下来的开摊。

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《江湖菜馆》在6月3日上线,目前更新了四集,豆瓣评分8.0。

有网友评论:江湖里的菜,爽爆可口;江湖里的人,有趣鲜活…八座城市,无数菜馆,都在同一个江湖…幽默风趣的背后,是温热可亲的人间烟火。

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和许多正经的美食片不同,《江湖菜馆》的第一人称旁白活泼接地气,充满了混不吝和无厘头:

时间与汤的比例,是多年来惨死在锅中小龙虾的共同积累;


一如厨房深似海,要想大获全胜,就要守好水晶,以防偷塔;

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经过十五分钟的水疗spa,鸭肉充分补水、深层收汁,肌肤变得嫩滑有光泽…

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厨师对火候的拿捏,全靠手速和精准到秒的微操…3,2,1出锅(喘息声),好腰~

听着骚气的旁白,就像听着一个油嘴滑舌的小伙儿,对街头巷尾的苍蝇馆子评头论足、怀念回味…

让观众一下子,就想起了儿时那美味诱人的小吃摊子…



从街边臭豆腐到虾中爱马仕,从家的味道碗蒸菜到最强王者口味鸡;

从酸辣老友粉到甜辣罗非鱼,从咸香的烧烤到酸甜的柠檬鸭;

从长沙的虾到南宁的粉,从自贡的肥肠到青岛的海鲜…

从辣到甜,从酥到鲜…

这些食物,无一例外都存在于最普通的小吃摊档,环境一般、用料一般…

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但正是这些看似平常的食物,经过厨师们用心的烹调,幻化成一道道独特的风味,在一方水土中默默坚守,承载着人们,从孩童到成人、孤身到成家、从青春到沧桑的记忆。

默契十足的情侣,二十年来互相配合,成就了手艺人的坚持;

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早已退休的厨子,隔三差五回店帮女儿女婿挑选食材,生怕后人接不稳衣钵;

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看着人来疯的厨子,忙碌的间隙接到父母的电话,五十多岁还是会掉眼泪…

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从小是留守儿童的菜馆老板,生意做得风生水起、厨艺炉火纯青…

但每到暑假,老板肯定会放一个长达两个星期的“高温假”。

客人都摇头:这人也太懒了…

老板却说:因为自己从小是留守儿童,父母忙工作,我的童年很不快乐…现在我自己就算再忙,也要陪儿子玩。

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什么是江湖?江湖就是修罗场,百兽园,有刀光剑影、有尔虞我诈、有血雨腥风…

而这部纪录片,试图告诉我们:我们之所以愿意,置身于纷乱的江湖,不止因为它的扰攘,还因为它充满挑战、机遇、布满人间烟火气。

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